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カキ料理のプロに聞く! 知ってるようで知らない、おいしいカキの見分け方と手軽に作れる絶品カキ料理

  • 2018年 02月13日 21時55分
  • 提供元:東京ウォーカー
カキは、エサとなるプランクトンや海水に含まれる栄養分の量や塩分などで味が異なるという。さまざまな産地のものを試して、味の違いや好みを見つけるのもおもしろい

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カキは、エサとなるプランクトンや海水に含まれる栄養分の量や塩分などで味が異なるという。さまざまな産地のものを試して、味の違いや好みを見つけるのもおもしろい


 旬まっさかりの「カキ」ですが、意外と知らないカキのこと。今回、おいしいカキ料理を提供することで有名な大阪・福島にある「Mattu Rio(マッツー リオ)」のオーナー・井川大輔さんにカキの種類や旬、おいしいカキの見分け方を聞いてきました。(※店名は以下、マッツー リオとカタカタ表記します)


2月は、兵庫県「さこしかき」、大分県「くにさきオイスター」、北海道厚岸の「まるえもん」、「かきえもん」、宮城県石巻の「雄勝牡蠣」、長崎県有明の「小長井牡蠣」などがおすすめ


■ カキの種類を教えてください?


「私たちがよく知っているカキと言えば「真ガキ」と「岩ガキ」。大きく分けるとこの2種です。実は、意外にもカキの種類は多く、シカメ牡蠣やスミノエガキ、毛ガキなど、なかなか市場ではお目にかかれない希少な種類も存在するんですよ」


■ 旬はいつですか?


「簡単に言うと、真ガキの旬は冬で、岩ガキは夏。真ガキは10~11月ごろから出始め、このころはあっさり。そして、一般的に旬とされるのがちょうど今頃12~3月のカキです。一般的にあまり知られていないのですが、実は4~7月のカキが一番おいしいんですよ。この時期のカキは、春カキと呼ばれ、産卵準備に入り体内に栄養をたっぷり蓄えるため、とてもクリーミーで岩ガキに近い味わいが楽しめます。なお、三倍体という産卵しない真ガキも存在し、これらは時期に関係なく、1年中食べることができます」


ということは、よく耳にする「Rのつかない月は、カキを食べるな」という諺(ことわざ)がありますが、夏場に岩ガキがあるし、さらには、時期に関係なく食べられる三倍体というカキがある日本には、この諺は当てはまらない(!?)。ちなみに「Rのつかない月は、カキを食べるな」という諺は、フランス・パリで出された法令らしく、昔は現在のように輸送手段が発達していなかったので、海からパリまで馬車で運ぶ途中にカキが傷むため、そんな法令が出されたのだとか。


■ おいしいカキの見分け方を教えてください


「殻付きの場合は、手に取ってずっしりと重く、また平べったいものよりもカップが深いものを選んでください。スーパーでよく目にするのがむき身ですね。ただ、スーパーで購入する場合、当たり外れがあるので、生産者直送のネット販売がおすすめです。購入する際は、加熱用ではなく、生食用を選んでください。加熱用は、浄化も検査もなく海からあげて、そのまま出荷されるので、菌などが残っている場合があります。十分に火を通せば問題はないのですが、やはり生食用が安心。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなことを知っておいてください」


旬とおいしいカキの見分け方がわかったところで、「マッツー リオ」の島シェフに家庭でも簡単にできる、見栄えもバッチリなカキ料理を教えてもらいました。


■ カキとトマトの和風バターパスタ


<材料・1人分>


パスタ(1.6~1.8m)100g、カキ(生食用むき身)8個、ミニトマト8個、ニンニク1片、鷹のつめ1/2本、バター10g、しょう油大さじ1、白ネギ・ミョウガ・みつ葉の細切り適量、オリーブ油適量、塩・コショウ少々


<作り方>


1.パスタを茹でる。


2.フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹のつめを焦がさないように弱めの中火で炒める。


3.ニンニクの香りが立ってきたら、一度火を止め、横に3等分に切ったミニトマトとカキを入れ、弱火で軽く炒める。※コツ:カキが固くなるので火は入れすぎないこと


4.茹でたパスタを入れ、軽く具材と絡める


5.最後にバターとしょう油を入れ、塩・コショウで味を調え、お皿に盛り付ける。仕上げに白ネギ・ミョウガ・みつ葉の細切りをのせればできあがり。


初心者でも簡単に作れるレシピなので、ぜひトライしてみて。(関西ウォーカー・惣元美由紀)


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